Wissenswertes zum Thema Mehl und Getreide
  Welche Mehl und Getreidesorten kann ich verwenden?

Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten.

Die gebräuchlichen Mehle aus Weizen und Roggen haben verschiedene Typenbezeichnungen, die für den Mineralstoffgehalt stehen, der sich wiederum aus dem Anteil an Keim und Schale des Korns ergibt.
Je höher die Typenbezeichnung des Mehls,
• desto mehr Asche fällt an, wenn man das Mehl verbrennt (so wird die Type berechnet),
• desto mehr Mineralstoffe sind enthalten,
• desto geringer ist sein so genannter Ausmahlungsgrad und
• desto dunkler ist das Mehl.

Die Bezeichnung »Type 550« ergibt sich z.B. aus einem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt von 0,55 %.
Im Handel sind hauptsächlich folgende Typen: bei Weizenmehl 405 (das übliche »Weißmehl«), 550, 1050 und 1070 (Weizenbackschrot), bei Roggen 997, 1150, 1800 (Roggenbackschrot) sowie Weizen- und Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung.

Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. (Wahrscheinlich, weil an der Schale noch Mikroorganismen haften, die gebraucht werden.) Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig oft als typisch.

Beim Backen gibt in erster Linie der Geschmack vor, welches Mehl man verwendet. Man sollte aber beachten, dass die Brote umso länger gehen müssen und/oder umso mehr Sauerteig benötigen, je stärker das Mehl in Richtung Vollkornmehl geht.

Daneben spielt der Anteil an Kleber-Eiweißen (Gluten) und deren Art eine Rolle. Mehl aus Getreide mit stabilem Kleber, z.B. Weizen, hat gute Backeigenschaften: es geht gut auf und hält gut zusammen. Der Kleber in Roggen hingegen ist schwach. Außerdem enthält Roggen viele Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen können. Die Säure aus dem Sauerteig hemmt nun diese Enzyme und stärkt darüber hinaus den Roggen-Kleber. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl. Ein nur mit Bäckerhefe aufgegangener Teig aus Roggenmehl würde beim Backen in sich zusammenfallen. Nur in Verbindung mit Säure ist auch das Kleber-Eiweiss des Roggens dazu geeignet, dass eine lockere Krume entsteht.
Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl und/oder mit reinem Kleber, der aus Weizenmehl gewonnen wird und im Handel erhältlich ist, mischen.

Weitere interessante Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig

Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide)
Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide)
Emmer (Vorläufer des Kulturweizens)
Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens, nussiger Geschmack)
Gerste
Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel, herzhafter Geschmack)
Hafer
Hartweizen (botanisch: Durum, eignet sich gut für Nudeln, aber nicht zum Backen, weil die Kleber zu schwach sind)
Kamut (»Urweizen«, Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt)
Mais
Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide)
Reis

Mehl

Viele Läden führen nur Weizenmehl Type 405, das dann auch oft ab DM -,45 pro Kilo zu haben ist. Type 550 ist manchmal auch günstig, höhere Typen kosten oft um die DM 2,-. Bei Kaufland gibt es Roggen- und Weizenvollkornmehl für ca. DM -,80.

Mehl von höchster Qualität bekommt man in Bioläden und Reformhäusern. Dort kann man sich meist auch Getreide frisch mahlen lassen. Um daraus Mehl geringerer Typen zu machen, müsste man allerdings die Kleie aussieben. 1 Kilo Weizen oder Roggen kostet dort ca. DM 2,-, Dinkel oft das Doppelte.

Günstiger gibt es größere Mengen Mehl oder Getreide oft lose in Bioläden, bei Bauern und in Mühlen (siehe »Gelbe Seiten«). Im Lauf der Zeit sollen erprobte Mühlen aufgelistet werden. Wer eine günstige und gute Bezugsquelle kennt, bitte mitteilen.


Diesen Teil der Seite habe ich bei Helmut van Straelen geklaut mailto:sauer@bluewater.com

Eine andere Darstellung von Mehltypen und Getreide

weizen Weizenmehl Type 405 enthält wenig Geschmackstoffe, geeignet für Kuchen, Kleingebäck und zum Binden von Soßen.
Weizenmehl Type 550 ist etwas kräftiger im Geschmack und wird meist für Hefegebäck verwendet.
Weizenmehl Type 812 ist ein helles Brotmehl.
Weizenmehl Type 1050 schmeckt kräftig, hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als dunkles Weizenmehl zum Brotbacken verwendet
Weizenvollkornmehl
Type 1700
auch Vollmehl genannt, enthält alle lebenswichtigen Stoffe und ist geeignet für alle Vollkornbackwaren.

roggen
Roggenmehl Type 997, 1150, 1370 schmeckt kräftig und wird vor allem zum Backen von Misch- und Sauerteig-Broten verwendet.
Roggenvollkornmehl
Type 1800
ist sehr kräftig im Geschmack und reich an Nährstoffen.

Weizen
Weltweit das bedeutenste Getreide. Obwohl er für den Anbau anspruchsvoll einen lehm- und humusreichen, kalkhaltigen Boden verlangt. Rund um den Globus werden über 250 Arten geerntet. Besitzt einen hohen Klebergehalt. Erstmals züchteten die Syrer Getreide etwa 7800 vor Chr.

Dinkel

Dinkel (auch Alemannen- oder Schwabenkorn genannt) ist der Ursprung unserer Weizensorten. Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht ihm hervorragende Backeigenschaften. Nach den Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben. In unreifer Form als "Grünkern" bekannt.

Roggen
Ein ausgesprochenes Brotgetreide und sehr pflegeleicht. Seit etwa 6000 v. Chr. wird er im vorderen Orient angebaut. Seine Ähren sind sehr körnerreich. Roggen hat keinen Klebergehalt, daher verläuft die Gährung über den Sauerteig. Gibt dem Brot eine dunkle Farbe und hält es lange frisch.

Hafer
Der Hafer war lange Zeit die Hauptnahrung der Landbevölkerung, ehe er von der Kartoffel abgelöst wurde. Brot mit Haferzusatz schmeckt fad und verfällt rasch, da er keine Klebereigenschaften aufweist. Dafür ist er reich an Fetten und steigert die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Wir mehr als Brei genossen.

Gerste
Die Gerste ist eine sehr alte Kulturpflanze. Sie stammt wahrscheinlich, wie die meisten Getreidearten aus dem Himalayagebiet. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird als Braugerste hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet. Bei Magen- und Darmerkrankungen ist Gerstenschleim heilsam.

Mais
Den Mais kannte man ab etwa 5000 v. Chr. in Mexico. Kolumbus brachte ihn schließlich nach Spanien. Sehr wirksam bei Verdauungsbeschwerden, da das Mehl keine Klebereigenschaften aufweist. Zum Backen schlecht geeignet. In Europa wird er vor allem als Futtergetreide verwendet.

  dinkel hafer gerste mais
  Dinkel Hafer Gerste Mais

Was bedeutet Klebereigenschaft ?
Der Stärkekern des (vor allem Weizen-/Dinkel-) Korns enthält Mehleiweiße, die im feuchten Zustand klebrig und wasserunlöslich werden. Die Menge und Beschaffenheit dieser Eiweiße (oder auch: Feuchtkleber) entscheiden über die Bindefähigkeit, Elastizität und Gärung des Teiges und damit letztendlich auch über die Schneid- und Lagerfähigkeit des Brotes. Der Gehalt an Klebereiweißen ist abhängig von der Lage, dem Klima des Getreideanbaugebietes und von der Witterung.